攪拌打蛋是蛋糕制作的關(guān)鍵工序，在實際生產(chǎn)過程中，有許多因素影響到全蛋液打發(fā)的質(zhì)量，以至于影響蛋糕的質(zhì)量。

　　1.打蛋速度和時間。攪打全蛋液時，開始階段應(yīng)采用快速，在收尾階段應(yīng)改用中速，這樣可以使蛋液中保存較多的空氣，而且分布比較均勻。具體操作時，打蛋速度和時間還應(yīng)視蛋的質(zhì)量和氣溫變化而異。

　　2.打蛋溫度攪拌。打蛋時間長短與攪打的溫度有直接關(guān)系，在允許的溫度內(nèi)，時間與溫度成正比。新鮮蛋白在17℃～20℃的溫度下，其膠粘性維持在好的狀態(tài)，起泡性能好，溫度高會促使糖的乳化程度，蛋白變稀，其膠粘性減弱，造成無法保留打入的空氣。

　　3.攪打方式。攪打方式無論用人工或打蛋機進(jìn)行攪打全蛋液，都要自始至終順著一個方向攪打，這樣可以使空氣連續(xù)而均勻地吸入蛋液中，蛋白質(zhì)迅速起泡。

　　4.蛋糖比例。蛋和糖之間的比例是否恰當(dāng)，對打蛋效果及產(chǎn)品的體積有著直接影響。實踐證明，蛋糖比例為1∶1時效果比較好。

　　5.油脂、ph和蛋的質(zhì)量。在攪打過程中有油脂存在時，蛋白中球蛋白和膠蛋白的特性即被破壞，蛋白失去應(yīng)有的粘性和凝固性，使蛋白的起泡性能受到影響。當(dāng)酸堿性不適當(dāng)時蛋白不起泡或氣泡不穩(wěn)定，從組織、風(fēng)味、口感、體積等方面來看，ph為7時的蛋制出的蛋糕質(zhì)量好。陳舊蛋白起泡性差，氣泡不穩(wěn)定，這是因為蛋貯存時間長，稀薄蛋白增多，濃厚蛋白減少。