巴氏殺菌鮮蛋液是以新鮮雞蛋為原料，經(jīng)蛋殼清洗消毒、自動(dòng)磕蛋，然后分離或不分離蛋黃和蛋白，再經(jīng)過巴氏殺菌工藝而制成的冷藏、冷凍液體蛋產(chǎn)品，如有需要，后續(xù)可在巴氏殺菌鮮蛋液中加糖、鹽等其他配料定制蛋液產(chǎn)品。

　　蛋液的巴氏殺菌是對(duì)蛋液進(jìn)行低溫殺菌，是在盡量保持蛋液營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的條件下，殺滅其中的致病菌，能夠很大限度地減少蛋液中細(xì)菌數(shù)目的處理方法，實(shí)踐標(biāo)明，蛋白液經(jīng)巴氏殺菌的殺菌效果良好，產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量明顯提高。

　　采用巴氏殺菌法處理蛋液時(shí)，為了防止蛋液產(chǎn)生凝固，加熱的溫度和時(shí)間必須控制在一定范圍內(nèi)。在加熱過程中，蛋白比蛋黃更易出現(xiàn)熱凝固的現(xiàn)象。因此，在低溫殺菌時(shí)，全蛋液、蛋黃液及蛋白液的加熱溫度和時(shí)間并不相同。全蛋液、蛋黃液加熱溫度為60～67℃，蛋白液加熱溫度為55～57℃，殺菌時(shí)間一般控制在3～4min。

　　巴氏殺菌的效果：打蛋后的蛋液中常污染有大量的微生物，如大腸桿菌、葡萄球菌、沙門氏菌等，經(jīng)過適當(dāng)時(shí)間低溫殺菌處理后，巴氏殺菌鮮蛋液中的細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群大幅度減少，腸道致病菌被全部殺滅。因此，低溫殺菌對(duì)于提高冰蛋的衛(wèi)生質(zhì)量和食用安全性具有重要的意義。