全蛋液是以整個雞蛋為原料的，對蛋殼進行清洗消毒，自動打蛋，然后用巴氏滅菌法對其進行消毒的液體蛋產(chǎn)品，全蛋液對雞蛋的要求也是需要層層把關(guān)的，挑選質(zhì)量好的雞蛋，那么如何挑選質(zhì)量較好的雞蛋？

　　在辨別雞蛋是否新鮮時，可以用感官來鑒定雞蛋，這是需要考驗檢驗人員對雞蛋的專業(yè)的要求了，所謂靠感官，就是眼看，耳聽，手摸，鼻嗅等多種方法，用查看雞蛋的外觀來鑒別雞蛋的質(zhì)量?？矗河醚塾^察雞蛋殼的色澤形狀殼上膜蛋殼清潔度和完整情況。新鮮蛋蛋殼比較粗糙，色澤鮮明，表面干凈，附有一層霜狀膠質(zhì)薄膜。如表皮膠質(zhì)脫落，殼色有發(fā)黑發(fā)烏的現(xiàn)象，甚至有霉點，則為陳蛋。聽；通常有兩種方法，一是敲擊法，敲擊蛋殼通過雞蛋發(fā)出來的聲音來判定雞蛋的新鮮程度以及雞蛋有無裂紋變質(zhì)，蛋殼的厚薄程度，新鮮蛋拿在手里的重量有些沉甸甸的。敲擊時。發(fā)出的聲音堅實清脆，如同抨擊石頭，裂紋蛋的聲音沙啞，二是振搖法 拿雞蛋在手中振搖，聽雞蛋中有無晃動響聲，如果有則為散黃蛋。嗅：用鼻子嗅雞蛋氣味是否異常，新鮮雞蛋氣味有些許腥味，但是有些蛋聞起來有異味，可能是外源污染，其蛋白蛋黃正常，有霉味的是霉蛋，有臭味的是臭蛋。

　　另外，還可以用光想透視鑒定雞蛋的品質(zhì)。利用光的透光性來鑒別雞蛋的好壞，將燈光照射雞蛋，觀察蛋殼結(jié)構(gòu)的致密度，蛋白蛋黃系帶胚胎的特征，這是對禽蛋質(zhì)量評價的通用法。燈光透視法一般分為手工照蛋和機械照蛋，手工照蛋是利用照蛋器。機械照蛋是用自動輸送式機械進行連續(xù)照蛋，利用光學(xué)原理，用光電元件代替人的肉眼，用機械手代替手工操作，以機械運輸代替人力搬運，從而實現(xiàn)自動鑒別鮮蛋的科學(xué)方法。