巴氏殺菌又叫做巴氏消毒，是法國生物學家路易斯巴德特 1862年發(fā)明的滅殺食物中的病菌。
巴氏殺菌鮮蛋液用于現(xiàn)代許多工業(yè)食品中，可以用于面條、餅干、蛋糕、冰淇淋、甜品、蛋黃醬以及煎蛋等產(chǎn)品當中。傳統(tǒng)巴氏消毒鮮
蛋液保存時間較短，而且需要低溫保存，對保存條件要求也很嚴格，在1-4度儲存條件下，一般可以保存6-7天，夏天天氣炎熱，因為交通的不便，儲存運輸過程可能會發(fā)生變質(zhì)，因此有了保鮮方法。
巴氏殺菌蛋液的制備方法，通過在雞蛋液中加入乳酸鏈球菌素后，對雞蛋液進行巴氏消毒，然后通入二氧化碳的的步驟生產(chǎn)一種保質(zhì)期比傳統(tǒng)巴氏殺菌蛋液長的蛋液制品。蛋液不耐熱，高溫條件下，蛋白質(zhì)會變性，使用巴氏殺菌法是蛋液殺菌的一種通用做法，在63～65℃溫度下持續(xù)5～6分鐘，可消滅所有的致病菌、酵母菌、霉菌和絕大部分其它細菌，而且不損害蛋液中的營養(yǎng)成分，但并不能達到滅菌的程度，還會保留其他一些微生物和細菌的芽孢，因此這種蛋制品從離開生產(chǎn)線，到運輸、銷售、存儲等各個環(huán)節(jié)，都要求在4℃左右的環(huán)境中冷藏，防止里面的微生物“活躍”起來。
巴氏殺菌蛋液的制備方法：收集新
鮮雞蛋液，向其加入乳酸鏈球菌素水懸液，使乳酸鏈球菌素的濃度達到0.1～0.5g/kg；對加入乳酸鏈球菌素的蛋液進行巴氏殺菌，加熱溫度為63～65℃，時間為5～6分鐘，然后迅速冷卻至1～4℃；將所述巴氏殺菌后的蛋液在0～4℃的溫度下通入二氧化碳，使二氧化碳的濃度達到10～45mmol/L，無菌包裝，0～4℃儲存。通過本方法制得的巴氏殺菌蛋液在1～4℃的儲存條件下可以保存15～25天，在25℃的條件下可以保存6～10天，其保質(zhì)期要比傳統(tǒng)的巴氏殺菌蛋液要長。
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