凝固的蛋白質(zhì)可以起到重要的結(jié)構(gòu)充填劑的作用，所以也被視為增韌劑。同時(shí)在英式蛋奶醬、奶油派和卡仕達(dá)醬中也可以產(chǎn)生增稠和凝膠的作用。

       值得一提的是，蛋液，蛋黃有著嫩化的作用，不過(guò)卻不能簡(jiǎn)單歸為嫩化劑，只是相對(duì)于全蛋來(lái)說(shuō)，全蛋黃的烘焙品會(huì)顯得更加柔軟。然而對(duì)于真正的如糖、油脂這類的嫩化劑而言，加入更多的蛋黃效果就不一樣啦。簡(jiǎn)而言之，就是支撐泡沫組織，幫助烘焙品膨脹。如海綿蛋糕、戚風(fēng)蛋糕等就是合理運(yùn)用了這一特點(diǎn)。其中蛋白有著非常好的發(fā)泡能力，經(jīng)過(guò)攪打，能夠膨脹到原體積的8倍之多。不過(guò)此時(shí)的蛋白很可能被打發(fā)過(guò)度了，容易出現(xiàn)斷裂或塌陷的問(wèn)題，所以需要注意正確打發(fā)。前面介紹蛋黃的時(shí)候，我就提到了它良好的乳化效果，牢牢抓住油和水，黏結(jié)原料。充分乳化后，可以制作出細(xì)膩柔軟的口感。除了運(yùn)用于面糊、面團(tuán)中，還可以加進(jìn)打發(fā)過(guò)的奶油和酥油中。當(dāng)然在使用時(shí)，要注意不能太早加，以及蛋不能很冰涼，否則乳化作用會(huì)被破壞。由于蛋黃是脂肪濃縮的部分，所以能夠帶來(lái)豐厚的蛋香味。其次，蛋黃中的橘黃類胡蘿卜素也可以為烘焙品染上漂亮的黃色。蛋碰到鋁會(huì)變色，一個(gè)不小心就會(huì)攪拌出暗灰色的色澤。所以盡量使用不銹鋼材質(zhì)。