烘焙用蛋液，是把雞蛋打去蛋殼經(jīng)過一系列工藝加工而成的，可以代替雞蛋的產(chǎn)品。蛋液一般有全蛋液，蛋白液，蛋黃液這三種。主要供應(yīng)途徑為餐廳，烘焙店，食品工廠等。蛋清中的球蛋白和卵轉(zhuǎn)鐵蛋白有起發(fā)的作用，蛋清打發(fā)通過與空氣的接觸從而形成泡沫。蛋液經(jīng)過打發(fā)與空氣接觸形成泡沫，泡沫里包裹著小氣泡，與面糊攪拌后從而使蛋糕在烘焙過程中膨脹。蛋白液的膨脹力較好，全蛋液其次，蛋黃液的膨脹力稍弱。蛋黃里的卵磷脂是天然的乳化劑，與水和油脂起到乳化性。蛋黃能夠在不同的原材料之間相互作用，使油在面糊中均勻分布，從而起到面糊更加柔軟也更加穩(wěn)定的作用。烘焙中肯定離不開蛋液，將蛋液進行打發(fā)，讓蛋白質(zhì)輕微變性，蛋白質(zhì)分子形成一層薄膜，包裹著空氣，烘培物內(nèi)部空氣膨脹，便可以做出來多孔綿軟的蛋糕，只用蛋清打發(fā)的蛋糕就會比較松軟，蛋清打發(fā)的條件要在無油無水的狀態(tài)下。全蛋液進行打發(fā)可以用來制作全蛋海綿蛋糕。巧克力蛋糕，