雞蛋是一種營(yíng)養(yǎng)豐富、均衡的高蛋白食品，有良好的功能特性，如起泡性、乳化性和凝膠性等。全蛋液作為一種液態(tài)蛋制品更加方便衛(wèi)生，因此被廣泛應(yīng)用于餐飲業(yè)并作為原料應(yīng)用于其他食品中，如烘焙食品、肉制品、糖果制品等。

       巴氏殺菌是全蛋液生產(chǎn)過程中重要的一個(gè)環(huán)節(jié)，能夠消熱敏病原體從而保證全蛋液的食用安全性，然而巴氏殺菌往往會(huì)降低蛋白質(zhì)的溶解度并造成全蛋液功能特性的下降，這限制了全蛋液的應(yīng)用。因此保護(hù)并改善巴氏殺菌條件下蛋制品的功能特性顯得十分重要。全蛋液的顏色主要是由于蛋黃中的類胡蘿卜素（包括胡蘿卜素、葉黃素和玉米黃色素）含有眾多的共軛雙鍵，可以吸收波長(zhǎng)較長(zhǎng)的光。推測(cè)加入磷酸鹽后，磷酸基團(tuán)可能會(huì)與類胡蘿卜素相連，增加整個(gè)體系的共軛雙鍵，使發(fā)色團(tuán)吸收峰向長(zhǎng)波方向移動(dòng)，從而導(dǎo)致色度出現(xiàn)變化。巴氏殺菌后的全蛋液，3 種磷酸鹽會(huì)降低全蛋液的表面疏水性和游離巰基含量，如果您對(duì)于巴氏殺菌鮮蛋液有疑問，歡迎您致電咨詢。